鱼卵制成的鱼子酱一直是洋人菜单里的顶级食品。（取材自温市笑应）

卑诗省菲沙河捕捉到的野生鲟龙鱼。（取材自BCfishing网站） 

吃过“水中活化石”鲟龙鱼吗？无刺、肉质细腻，是餐厅里高档的海鲜料理。古代中国人酷爱鲟龙鱼肉，宋代的苏东坡即是个中老饕；清代乾隆皇帝微服出巡江南时的《江南宴》和慈禧太后桌上飧《满汉全席》都少不了鲟龙鱼的踪影。《红楼梦》五十三回，体弱多病的林黛玉用“莲藕鲟鱼”来补身子，鲟龙鱼居功阙伟。

西方人也是鲟龙的粉丝，数百年前英国皇室甚至下令此鱼为专属的皇室鱼，禁止一般庶民食用。鱼肉诚可贵，鱼卵价更高 ——鱼卵制成的鱼子酱一直是洋人菜单里的顶级食品，在早年的俄国只有贵族才能享用。

虽然各种鱼种的鱼卵都可腌渍成酱，但严格来说，只有鲟龙鱼的鱼卵才能被称为鱼子酱(caviar)。鲟龙鱼数量稀少，培育不易；更因需等候母鲟龙鱼长成至15岁方能剖杀取卵，物以稀为贵让鱼子酱价格居高不下 — 闪亮着黑色光泽的鱼卵以重量计算，顶级的鱼子酱每公克超过台币100元。

全世界以传统方式生产鱼子酱的国家以环绕里海的中亚国家如俄罗斯、伊朗等国家为主。20世纪初加拿大和美国以科学的方法饲养鱼只、制作鱼子酱，跃居鱼子酱供货大国。位于温哥华3小时以外车程的阳光海岸有着一家鲟龙鱼养殖场Target Marine Hatcheries，平日大门深锁，门口甚至以“生化禁区”来阻隔不速之客。海马老爸和台湾GTV行脚节目透过关系敲开了养殖场大门，直击鱼子酱的制作过程。

此养殖场为鱼群山之间，环境清幽。引用来自高山融化的雪水，水质清澈冷冽；场内从刚孵化到长达一公尺半的成鱼被妥善区隔饲养。该养殖的总经理Justin告诉海马老爸，他们养殖场的是白鲟龙鱼，从饲养到宰杀每个步骤都经有机认证，是加国唯一的有机鲟龙鱼肉和鱼子酱供应商。

取卵当日，工作人员自年满15岁成鱼的鱼池中挑选母鱼，经过简单的鱼卵测试，直接在鱼池里以人道方式瞬间电杀，再以起吊机将鱼身送至室内准备取卵。

取卵分为三阶段：剖鱼取卵、筛选腌渍，以及装填成罐。室内有如医院的手术室，控制在5度左右的低温，确保食肉的新鲜；任何工作人员都得穿戴消毒工作服，经过负压室阻绝细菌进入。取卵室的工作人员将鱼卵从鱼肚取出，放置在塑胶箱中，传送到另一间筛选室。

工作人员得穿戴消毒工作服，经过负压室阻绝细菌进入。（取材自温市笑应）

拜访鲟龙鱼养殖厂最精彩的部分莫过于试吃鱼子酱。（取材自温市笑应）

绝大部分的鱼子酱制作过程在筛选室完成 – 从生产履历的纪录、测量重量、人工搓揉筛选、清洗、去杂质、以海盐腌渍、装罐，所有过程约莫一个小时内完成。装填好的鱼子酱立即冷藏，一个月后方才熟成完毕。每一天只宰杀5条鱼，每条鱼贡献约莫400公克的鱼子酱，单日只产出两公斤，果真是限量生产！

拜访鲟龙鱼养殖厂最精彩的部分莫过于试吃鱼子酱了！在总经理Justin的解说下，海马老爸把刚从冰箱冷藏的鱼子酱以专有的鱼子酱开罐器撬开，用贝壳做成的小汤匙从罐中舀起约莫3g的鱼子酱，放置手背上，让人体体温稍稍让鱼子酱回温。五秒钟后将鱼子酱吸入口中，置放舌上让味蕾体验。躺在口中的鱼子，汇聚了大海的风味在口腔回荡；接着以上颚和舌头挤压辗破鱼子，滑嫩且带有独特微咸味道爆发出来！

鱼子酱下肚后，回神过来，齿缝仍有海洋鲜味。不愧其“海中黑珍珠”名号！下回得来试试鱼子酱搭配其他料理，搭配伏特加，体验一下当年俄国贵族的高档生活。