客家娘酒盐焗鸡 

 

                                                    榄菜肉滑煎酿豆腐 

 

                                                       猪肝番薯叶汤  

 

                                                     香煎糟卤黄鱼 

　　

 　

　　客家娘酒盐焗鸡：3道工序20分钟搞掂

　　材料：

 

　　一整只阳山土鸡（2斤左右）、一包盐焗鸡粉（主料是沙姜、食盐）、客家娘酒、芝麻油、葱姜蒜若干

 

　　一个周末的中午，记者走进位于东山湖附近一个幽静小区的阿Joe家，今天，在家休息的阿Joe忙乎了一个上午，决定为妻子和父母做上一桌丰盛的午餐。

 

　　今天的主菜是电饭煲焗客家娘酒盐焗鸡。阿Joe说，这种做鸡的方法非常方便快捷，除去用料腌制的时间，从备菜到出炉，也就20分钟时间，非常适合生活节奏快的上班族主妇或煮夫尝试。阿Joe本打算做“电饭煲焗花雕盐焗鸡”，但刚好家里有朋友送的上好的自酿客家娘酒，所以就决定用娘酒代替花雕酒。他告诉记者，如果用花雕酒的话，最好用5年以上的花雕，味道会更浓郁些，营养也更好，而如果家里既没有娘酒也没有花雕，那么用普通的米酒、料酒代替皆可。

 

　　第一道工序：腌鸡

 

　　记者进门时，只见阿Joe正在往一只阳山土鸡身上抹盐焗鸡粉。阿Joe说，这种30克一包的盐焗鸡粉，一般的超市和调味料小店都能买到，主料是沙姜和食用盐。他这次选的鸡在两斤左右。他告诉记者，做盐焗鸡，最好能选择稍微肥一点的鸡，这样吃起来更香。阿Joe先用少许芝麻油跟一半盐焗鸡粉相拌，细致地抹在鸡皮表面及鸡肚子内部，然后把剩下的盐焗鸡粉均匀地抹遍鸡身。阿Joe说，焗鸡的油用熟油最好，橄榄油和芝麻油都是熟油，不过用芝麻油更可以提香。他在鸡肚子里塞入两瓣蒜切成的蒜片和两根小葱折成的葱段，便完成了第一道工序。

  

　　第二道工序：焗鸡

　　在腌制半小时让沙姜等料充分进味后，阿Joe把土鸡放入电饭煲，在鸡身上再放入适量葱段蒜片姜片，调到“焗鸡”档。阿Joe说，他家的电饭煲功能比较多，有焗鸡档，那么设定焗15分钟即可；如果家里的电饭煲没有“焗鸡”档，可以用平日做米饭的“快煮”档先焗七八分钟，然后开煲将整只鸡翻个，让另一面朝下，再焗七八分钟。

 

　　第三道工序：淋鸡

 

　　15分钟过后，电饭煲自动跳档，阿Joe打开电饭煲，鸡香四溢。他在熟鸡身上淋上少许娘酒（这里的娘酒可用花雕、料酒代替），又盖上盖子，让焗鸡过程中产生的鸡汁和娘酒充分融合。焖了一两分钟后，阿Joe再次揭开盖子，把焗好的整鸡拿出来，摆入一只大汤碗，只见熟鸡全身金黄，而向下的一面已经焗成亮红色，色泽诱人。阿Joe端起电饭煲内胆，将内胆内的汁淋到鸡上。一道色香味美的客家娘酒盐焗鸡大功告成。

 

　　一般的盐焗鸡鸡肉尝起来会略老一些，但是阿Joe做的盐焗鸡不仅鸡香浓郁，而且无论哪个部位其嫩滑程度都能与白切鸡媲美，此外，因为使用了娘酒的缘故，鸡肉还略带一丝香甜。用鸡汁拌饭，更是浓香扑鼻，忍不住让人多吃几口。

 

　　营养专家：

 

　　这款三菜一汤，有鱼有肉有豆制品，蛋白质含量极其丰富，动物性食物和植物性食物搭配，并配以健脾开胃的食材，让人食欲倍增。但是，蔬菜比例较少（幸好，阿Joe将剩下的番薯叶又做了个炒番薯叶）。再有，就是前两道菜以肉类为主，第三道菜就不必再放肉滑了，单纯焖豆腐就足够了，也可以加些冬菇，有益气补虚、健脾和胃等功能。其实，最关键的是每个人在食用的时候一定要控制总量，以七八分饱为宜。

 

　　大家都知道，春季万物复苏，而春季养生保健重在护肝健脾，饮食忌生冷油腻，可适当增加甘味食物，而减少酸味食物。应多吃一些味甘性平，且富含蛋白质、糖类、维生素和矿物质的食物，如瘦肉、禽蛋、牛奶、蜂蜜、豆制品、新鲜蔬菜、水果等。此外，大枣、山药、枸杞、莲子、芡实、胡萝卜、粳米、小米、糯米、黑木耳、香菇、桂圆、栗子、南瓜、红薯等食物也是不错的选择。不大吃大喝，不暴饮暴食，饮食均衡最重要。

 

　　（特邀专家：广东省人民医院营养科主任 马文君）

 

　　香煎糟卤黄鱼：金桔汁比柠檬汁调味更好

 

　　材料：

 

　　一只袋装糟卤黄鱼、娘酒（可用料酒替代）、金桔汁（可用柠檬汁替代）、姜、糟卤汁

 

　　阿Joe知道家人喜欢吃黄花鱼，遂在超市买了一条福建产的袋装糟卤黄鱼。这条净重6两的黄花鱼已用酒糟和食盐预制过，直接上锅煎即可，省去了调味腌制的麻烦，也非常适合生活节奏快的都市人。

 

　　鱼采用煎制的方式，容易太过油腻，不好消化，所以，阿Joe决定用橄榄油。

 

　　跟其他植物油相比，橄榄油含有更高的不饱和脂肪酸，长期食用，能够降低胆固醇，防止心血管病的形成，还能改善消化和内分泌系统，可谓益处多多。阿Joe先烧热橄榄油，然后放入糟卤黄鱼稍煎一下，再放入四片姜继续煎，其间不断晃动平底锅以防鱼粘锅。

 

　　接着，阿Joe倒入少许娘酒去腥提味。他还从家里的年桔树上摘下几个金桔，切半，将金桔汁滴在鱼身上。阿Joe说，通常的做法是放柠檬汁，但是他认为柠檬汁有点酸，而用家里现成的金桔味道更正。

 

　　煎好一面，阿Joe颠了下锅，将鱼翻身，继续煎另一面。出锅前，他又倒入少许糟卤汁。他解释说，这样就不需要放盐了。

 

　　开饭时，煎好的糟卤黄鱼已经有点凉了，但是丝毫没有鱼腥气，也未影响口感，黄花鱼鱼肉混合着酒糟的香气和金桔的酸甜，非常可口。阿Joe的家人一边吃，一边频频夸奖他说，原来，这样做鱼，吃冷盘也不错。

 

　　榄菜肉滑煎酿豆腐：煎比蒸香

　　材料：

 

　　老豆腐（两大块）、橄榄菜、肉滑（2两）、葱丝、橄榄油

 

　　第三道菜是榄菜肉滑煎酿豆腐。阿Joe先将2两肉剁成肉滑，然后挖了一大勺橄榄菜与肉滑一起抓匀，让肉滑充分入味。接着，阿Joe开始酿豆腐。他在切成小块的豆腐上用勺子挖出一个孔，深度大约为豆腐块的一半，然后将榄菜肉滑酿进去。将酿好的豆腐放置约十几分钟，让肉味跟橄榄味进一步融合后，就可以煎酿豆腐了。阿Joe介绍说，酿好的豆腐用来蒸也可以，但是老豆腐煎起来会香一些。

 

　　阿Joe将酿豆腐正面朝上放入热油中，将这一面煎至金黄后，再将豆腐翻过来，把有肉的一面朝下，继续煎。感觉火候差不多了，他在锅里淋了些许鲍鱼汁和水，然后盖上盖子，用小火焖了七八分钟。

 

　　出锅的酿豆腐入口即有豆腐的鲜香，而酿好的肉里有橄榄菜的清香，令人食欲大开。

 

　　猪肝番薯叶汤：猪肝鲜嫩有诀窍

 

　　材料：

 

　　猪肝（6两）、番薯叶（4两左右）、姜丝、胡椒粉、鸡粉

 

　　春季是养肝的季节，根据老广以形补形的饮食习惯，阿Joe决定买一块猪肝滚汤。他告诉记者，他从以前在五星级饭店做过的大厨朋友那里学来了保持猪肝汤中的猪肝鲜嫩的诀窍。一般人家为了让猪肝熟得快，会切得薄一些，但是大厨的秘诀是猪肝切得要厚些，大约一公分左右，切薄了反倒容易煮老。

 

　　滚汤的蔬菜，阿Joe本来想买当季的辣椒叶或枸杞叶，但是，在菜市场找了一圈没找到满意的，就买了一斤番薯叶，大约4两左右用于滚汤，剩下的当青菜炒。

 

　　大厨朋友教给阿Joe的保持猪肝鲜嫩的另一个诀窍是在把水烧开后，放两片姜的姜丝去腥，然后关火后才把生猪肝放入，同时撒入少许胡椒粉。猪肝在热水中浸三分钟后捞出，这时的猪肝已经有八九分熟了。阿Joe继续开火烧滚水，捞起水中的浮沫，然后先放入番薯叶滚一两分钟，再加入猪肝煮了一分钟，撒入少许胡椒粉和鸡粉便可出锅了。阿Joe告诉记者，做这个汤需要掌握的尺度是：猪肝在热水中煮的时间不超过4分钟，否则，很容易变老，影响口感。

 

　　记者发现，阿Joe做这个汤，全程没有放油，做出来的汤很清润，猪肝不仅鲜嫩，而且入口很香，毫无腥气。