孙 博:谁说火锅没文化?
文学园地 - 散文随笔精选
作者:孙博 来源:《侨报》   
2019-03-19 00:11

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  寒冬与亲朋好友相聚,热气腾腾的火锅往往是首选,既可以随心所欲地大快朵颐,又有持续不断的温暖相伴。不过,香港美食家蔡澜先生可不这么认为。去年底,蔡先生参加大陆一家电视台的综艺节目,被问到“如果世界上要消失一道菜,你认为应该是哪一道菜?”他毫不犹豫地说要消灭火锅,“你什么东西切好了就扔进去,那有什么好吃呢?”,所以他认为火锅是世界上最没有文化的一种料理方式。

  蔡先生在海内外饮食界享有盛誉,也担任过央视纪录片《舌尖上的中国》顾问,现任世界华人健康饮食协会荣誉主席。他的言论一出,网上立刻炸开了锅。

  不难看出,蔡先生是从自己的烹饪专业领域入手,火锅的食材处理确实没有煎炸煮蒸的技术。但他答题时匆忙,一时未顾及火锅的社交属性。事实上,火锅完美诠释了中国人围炉团圆的精髓所在,而不能简单的用技术含量来概括。

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右为香港美食家蔡澜先生

  火锅是中华民族独创的美食,古称“古董羹”,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。

  火锅历史悠久,据载战国时期即有火锅,那时以陶罐为锅;到了宋代的民间,火锅已十分常见;至元代,火锅流传到蒙古一带,主要用来煮牛羊肉;再到清代,火锅不仅在民间流行,而且还成了“宫廷菜”。可见,火锅文化博大精深,早已成了老百姓喜闻乐见的美食。

  知名的火锅有老北京的铜锅炭火锅、上海的洪长兴涮羊肉、重庆的九宫格火锅、东北的酸菜乱炖火锅等等。记得有一年夏天去台北访问,到西门町一家麻辣火锅店用餐,照例大排长龙。

  近年,红遍大江南北的火锅风也刮到了海外。我在多伦多光顾了好几家名店,味道确实不错。但总感到,没有在家里吃得自在,也许“家”营造了吃火锅的最佳氛围。

  经过多年尝试,我摸索出自成一体的“鸳鸯火锅”。这种不锈钢涮涮锅的中间,用钢片隔成两半,形成一个太极图形,一边可放清汤,另一边则可放红汤。

  火锅表面上看起来并不高深,但是制作火锅的学问主要在于汤底。我事先会煲一锅猪骨汤或鸡骨汤,大约花一小时,用高汤作红汤底。除了葱姜外,还要在红汤内放入八角、花椒、桂皮、干辣椒、麻辣酱、老抽,边煮边涮。清汤就用白开水下锅,再加葱段、姜片、少许菜油和食盐,清汤底最能突显肉类的纯正原味。

  火锅的蘸料也是有讲究的,调配得当能起到锦上添花的作用。我通常用七分的沙茶酱、三分的花生酱,再加一点儿生抽和清水搅拌,用温火煮沸熄火,撒入芫荽末,淋上麻油,香味扑鼻。

  入锅烫涮的食材可随人意,包括牛百叶、羊肉片、牛肉片、猪肉片、鸡肉片、鱼虾等海鲜,以及豆腐、地瓜等各类蔬菜。对于移居加拿大28年的我来说,吃火锅时也有美中不足──品尝不到新鲜的羊肉。这里的食品卫生条例规定,超市只能出售冷冻的肉类。每次吃冷冻的羊肉片,自然会忆起北京“东来顺”的羊肉,那薄如纸的羊肉片一涮即熟,久涮不老,鲜嫩绝伦。

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  两年多前,北京知名作家郭雪波伉俪光临寒舍,我们就以火锅招待。郭先生是蒙古族人,自然是吃羊肉的行家,我们本来担心他吃不惯冷冻羊肉片。未曾料到,他吃了几口即赞叹起来:“没想到,能在多伦多吃到这么可口的羊肉!冷冻并没有影响羊肉的原味,入口照样肥而不腻,瘦而不柴。”

  我的“鸳鸯火锅”深得亲友青睐,冬天常有人慕名登门而来。今年春节之夜,已工作的大儿子带回家6个高中好友,其中还有一名洋人,我感到有点儿纳闷。火锅早已成了中国人、乃至亚洲人喜闻乐见的美食,而西方人习惯分食制,共享式的火锅根本不是他们的“菜”。

  一帮年轻人酒过三巡、菜过五味之际,我怀着几分好奇,询问这位洋同学的体会。原来,他因为热衷中国文化,最近学会了用筷子,而吃火锅还是头一回,感到就像过圣诞节一样热闹。他原本不太熟练使用筷子,经过这顿火锅后用筷技术大有长进。

  他说,刚吃火锅时有点不自在,连筷子都不敢伸进锅内,也不习惯好几双筷子同时捞食物,好在都是同窗几年的朋友,很快就适应了,到后来大伙都争先恐后起来。

  最后,他笑着说:“并不在乎是否习惯吃火锅,主要是借热乎乎的气氛叙旧,有些同学已经有好几年没见面了,彼此边吃边聊,是增进感情的好方法……”

  他的话真是一语中的!火锅吃的就是大团圆。由此窥见,东西方文化具有不少共通之处,并非是一味的冲突,有时还会相互交融、渗透。

  行文至此,室外又下起了鹅毛般的大雪。内子正在厨房忙碌,飘来了火锅汤底的香味。在外居住的两个儿子,正走在回家团圆的路上。隔窗望着白茫茫的一片,耳边不禁响起白居易的诗篇:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”

  看来,今晚我得开一瓶“二锅头”助兴了。对我来说,火锅加白酒简直就是冬天的绝配。再默默思忖,倘若久居香港的蔡澜先生身在北国,也许他会不假思索地说:“世上留一道菜也要留火锅!”  

(原刊美国《侨报》文学时代副刊2019年3月18日

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  作者孙博简介加拿大华人作家、编剧、导演。现任加拿大网络电视台总编辑、加拿大中国笔会会长,并为中国微型小说学会会员、中国闪小说专委会会员、华夏精短文学学会会员、世界汉学学会加拿大学会副会长、多伦多华人作协会员。出版长篇小说、散文集、剧本等十多部,部分作品被翻译成英文、韩文。担任30集电视剧《错放你的手》编剧,导演电视系列片多部。曾获中国作家鄂尔多斯文学奖、中山杯华侨华人文学奖、北京市广电局优秀剧本奖、新移民文学突出贡献奖、2018世界华文法治微小说大赛特等奖、世界华文微型小说双年奖(2017-2018)二等奖、2019西凤酒小小说全球征文大赛二等奖,及多项微小说和闪小说大赛优秀奖等。

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